Come Conservare lo Champagne ?

In molti mi stanno chiedendo il valore di vecchie bottiglie che si trovano in cantina e a tutti sto cercando di dare una risposta premettendo che, però, ogni...

In molti mi stanno chiedendo il valore di vecchie bottiglie che si trovano in cantina e a tutti sto cercando di dare una risposta premettendo che, però, ogni valutazione è subordinata a un ottimale stato di conservazione. Bene, ma come si conserva lo champagne?

Ho detto più volte che lo champagne è il vino più longevo al mondo, ma questa longevità risente ovviamente di fattori esterni quale la temperatura, l’umidità, la luce. Per esperienza posso dire che lo champagne non è un vino molto “fragile”, anzi gli ho visto tollerare maltrattamenti da cardiopalma, ma a tutto c’è un limite, tenetelo a mente! Sì, so benissimo che la maggior parte delle persone acquista una bottiglia di champagne solo quando ne ha bisogno, quindi costoro possono non essere interessati alla conservazione alla lunga della bottiglia, invece vorrei suggerire di acquistare, ovviamente se possibile, qualche bottiglia in più e lasciarla maturare un minimo: mi ringrazierete. Già, perché se i millesimati e le cuvée de prestige non sono solo vini da grande invecchiamento, ma necessitano addirittura di 1-2 per esprimersi al meglio, pure i popolari brut sans année beneficiano di un periodo di riposo nella nostra cantina. Sei mesi, un anno, anche due: sentirete che bontà.

Va bene, ma quali sono le regole da seguire?

Innanzitutto, evitiamo “di dimenticare” le bottiglie in luoghi caldi come la cucina o nel mobile-bar, a meno questo non sia chiuso (quindi con le bottiglie al buio) e in una zona fresca, ma si tratta sempre di una soluzione temporanea. Allo stesso modo, non lasciamo la bottiglia in frigo per mesi, semmai mettiamocela solo 2-3 giorni prima del consumo. Lo champagne è un vino, non lo dimentichiamo, pertanto il suo luogo di riposo, la sua dimora, è la cantina. Quella naturale per chi ha la fortuna di averla, quella tecnologica (quindi l’armadietto specializzato) negli altri casi. Seguendo queste semplici regole:

Posizione

Le bottiglie dovrebbero essere coricate, perché il vino, bagnando il tappo, mantiene quest’ultimo umido, quindi perfettamente a contatto con il vetro, il che evita all’aria di entrare. Pertanto il vino è al riparo da una rapida ossidazione e non disperde la CO 2 , quindi le bollicine.

Ho usato il condizionale perché le bottiglie di champagne possono anche rimanere in piedi per un certo periodo di tempo, anche più di un anno, per un motivo semplicissimo: a differenza del vino, il tappo non si asciuga rapidamente perché la CO 2 mantiene sempre un minimo di umidità allo stesso.

Infine, ma serve tanto spazio, il modo migliore per conservare alla lunga lo champagne è come fanno le stesse maison, sur point, ovvero a testa in già, con la bottiglia appoggiata sul tappo. Ma è una soluzione da grandi appassionati per lunghissimi invecchiamenti…

Temperatura

Deve essere tra i 10 e i 12°C, che poi è la temperatura della cantine in Champagne. Soprattutto deve essere costante, rigorosamente. Ecco, meglio una temperatura un po’ più alta che gli sbalzi, peggio se frequenti. Infatti, posso dire che è tollerabile anche il limite massimo dei 15°C, ma a patto che sia mantenuto regolarmente. In certe cantine naturali il range 10-15°C è frutto del cambio delle stagioni e questo è accettabile perché la variazione termica all’interno di questo range avviene molto lentamente, quindi senza stress per le bottiglie, che hanno tempo di acclimatarsi. Ovviamente, le cantinette specializzate permettono di impostare la temperatura desiderata (consiglio i 12°C costanti) e mantenerla rocciosamente costante nel tempo.

Ricordate che più le temperature salgono, più lo champagne evolve rapidamente, mentre il caldo vero e proprio lo compromette irrimediabilmente, soprattutto nel caso delle “scaldate”, ovvero di un brusco e rapido innalzamento della temperatura.

Umidità

L’altro fattore da tenere in considerazione, che poi è correlato alla temperatura. Un buon tasso di umidità permette di mantenere il tappo elastico e, quindi, perfettamente aderente al vetro della bottiglia; diversamente, questo si seccherà e lascerà passare l’aria. Quanto deve essere il tasso di umidità? Tra il 60 e il 70%, tollerando anche il 50%, ma che deve essere il limite inferiore estremo e non la norma. Un’umidità più elevata, invece, non fa male alle bottiglie (nelle cantine della Champagne si raggiunge il 90%), ma le etichette finiscono per rovinarsi. Comunque, se l’umidità dovesse proprio essere altina, meglio lasciarla così e proteggere le etichette avvolgendo le bottiglie con la pellicola trasparente. Considerate, inoltre, che a fronte di tassi di umidità elevati, il vino evolve più lentamente, quindi è la condizione migliore per un lungo invecchiamento. E con la cantina molto umida le bottiglie potrebbero perfino rimanere in piedi perché il tappo non si seccherà…

Le cantinette, come detto per la temperatura, possono avere anche il controllo dell’umidità, quindi in questo caso il valore sarà sempre ottimale.

Luce

La luce è nemica del vino, soprattutto dei vini bianchi e di quelli spumanti, quindi dello champagne. D’altronde, ci sarà pure una ragione se il 99% delle bottiglie sono scure e le cantine sono buie… Inoltre, bottiglie trasparenti come quella del Cristal sono protette da un rivestimento costituito da una pellicola capace di filtrare i raggi UV. Sono proprio questi, infatti, a compromettere la struttura del vino, tanto che in Champagne si parla di “goût de lumière”, una vera e propria alterazione aromatica data dalla prolungata esposizione ai raggi UV.

Altri fattori

Avete una bella cantina a casa ma ci conservate anche salumi e formaggi? Beh, allora togliete subito lo champagne! Il vino, infatti, è sensibile agli odori, o meglio, il tappo è poroso e può farli passare, così questi andranno a incidere sul vino e… addio. Ho visto un locale di Roma che teneva le bottiglie di champagne nello stesso frigo dei formaggi, francesi per giunta, il cui odore è addirittura riduttivo definire marcato… Certo, il titolare, tra l’altro un appassionato, diceva di tenercele per un breve periodo, ma è un vero e proprio attentato allo champagne! Per questo stesso motivo, è bene non tenere le bottiglie nei cartoni: l’umidità della cantina potrebbe portare, alla lunga, a far ammuffire il cartone, con tutti i problemi di odori sgradevoli del caso.

Infine, anche le vibrazioni non vanno d’accordo con il vino, ma non credo proprio che questa situazione sia frequente…