Organizzazione del banco bar

Divisione del banco bar

Divisione del banco bar

Con il termine bancone del bar normalmente si vuole indicare lo spazio in cui il barman realizza tutte le preparazioni e accoglie i clienti intrattenendoli e consigliandoli sulla consumazione migliore. Tale area, che costituisce il fulcro di tutto il locale, si suddivide in altre quattro sottoaree funzionali: sottobanco, piano di lavoro, piano di servizio (che compongono il banco bar vero e proprio) e retrobanco.

Nel sottobanco trovano posto tutte quelle attrezzature più ingombranti, utilizzate quotidianamente e adibite soprattutto alla conservazione delle bevande e al lavaggio: tra questi rientrano il frigorifero, la macchina per il ghiaccio, la lavabicchieri o la lavastoviglie professionale. L'apertura dei vani refrigerati avviene attraverso sportelli o cassettoni, interamente in acciaio inox.

Il piano di lavoro è la parte in cui vengono posizionate le attrezzature del bar utilizzate più spesso e meno ingombranti ed è appunto la zona in cui il barman prepara bevande e snack.

È costituito da un piano in acciaio inox o altro materiale (come il marmo).

È qui che generalmente trova posto anche il lavello con acqua corrente e uno spazio per bottiglie di uso frequente.

Il piano di servizio invece è posizionato poco più in alto rispetto a quello di lavoro.

Può essere rivestito nel materiale che si preferisce, in linea con lo stile del locale. È l'elemento di comunicazione tra cliente e barman ed è l'area dove vengono servite le preparazioni e disposti gli snack per gli aperitivi.

Infine nel retrobanco del bar viene normalmente allestito il reparto caffetteria: macchina del caffè, macinacaffè, tramoggia per i fondi del caffè e per spazzatura differenziata. Il retrobanco (così come il banco bar) può essere neutro o refrigerato e composto da un numero variabile di armadietti con sportelli o cassettoni.

Organizzazione del banco bar

Dopo aver pianificato la suddivisione del banco bar è necessario capire come posizionare tutte le attrezzature per poter organizzare il lavoro del barman nella maniera più ottimale. Una buona organizzazione infatti può consentire di aumentare l'efficienza e la velocità degli operatori, permettendo, al tempo stesso, di offrire un migliore servizio alla clientela e di ottimizzare le risorse.

Per esempio il piano di lavoro potrebbe essere rialzato in modo da non costringere il barman a chinarsi troppo, la macchina del caffè andrebbe posizionata alla stessa altezza del piano, per far si che possa lavorare con le braccia a un angolo di 90 gradi, le attrezzature del bar più usate dovrebbero essere disposte in modo da raggiungerle con un solo gesto. Si potrebbe anche valutare se utilizzare o meno una pedana, elemento che richiede una manutenzione ulteriore.

Al di là della progettazione vera e propria dell'ambiente e della scelta delle attrezzature del bar, l'organizzazione del banco andrebbe lasciata al barman, affinché possa calibrarla al meglio in base alle sue esigenze lavorative.

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